（備忘録）HACCPに沿った衛生管理の参考ＨＰ

令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理への取り組みが義務化されます。

■営業者が実施すること
① ｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
② 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
③ 衛生管理の実施状況を記録し、保存する
④ 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す

■「HACCPに基づく衛生管理」を求められる業種
・大規模事業者
・と畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者］
・食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）］

■「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を求められる業種
・食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売 等）
• 飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者（そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
• 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
• 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り 等）
• 食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）

■「食品等事業者として一般的な衛生管理」を求められる業種
・食品又は添加物の輸入業
・食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
・常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
・器具容器包装の輸入又は販売業

■制度対象外業種
・学校・病院等の営業以外の給食施設のうち、１回の提供食数が２０食程度未満の施設
・農家・漁家が行う採取の一部と見なせる行為（出荷前の調製等）

（参考サイト）

HACCPに沿った衛生管理の制度化について（大阪市）

HACCP（厚生労働省）

食品等事業者団体が作成した業種別手引書（厚生労働省）

HACCPに基づく衛生管理のための手引書（厚生労働省）

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省）